Conseils pour les fabricants de produits alimentaires, le commerce et la gastronomie – Afin de garantir une sécurité sanitaire des aliments à tout moment, à partir de la production et du transport jusqu’à la préparation et à la vente, de nombreux paramètres tels que la température et l’humidité doivent être surveillés et enregistrés. Rien de plus simple avec les bons appareils de mesure qui vous permettent également de faire des économies.
La sécurité sanitaire de la production à la table
Que vous soyez responsable qualité dans la restauration rapide ou dans le commerce de gros et de détail, restaurateur ou industriel, pour toute personne qui produit, prépare ou vend des aliments, assurer l’hygiène et sa qualité sanitaire est une tâche essentielle. Les responsables sont confrontés au même défi tout au long de la chaîne alimentaire, que ce soit dans la logistique, le commerce de gros et de détail, la restauration rapide, la gastronomie ou les cantines. Afin de garantir la meilleure qualité, de la réception des marchandises au stockage, du transport à la présentation dans les comptoirs réfrigérés et à la préparation des collations sur le point de vente, la chaîne du froid doit toujours être maintenue et une gestion sûre des aliments doit être assurée tout au long. Les inspecteurs alimentaires, les autorités et les experts contrôlent également régulièrement ou de manière aléatoire l’hygiène dans les entreprises.
Rappels, risques pour la santé, coûts élevés : si la sécurité alimentaire n’est pas respectée, l’enjeu pour les fabricants, les détaillants et les restaurants est va au-delà de leur simple réputation. Surtout à l’ère d’une mondialisation croissante et de longues chaînes d’approvisionnement, l’importance de la sécurité sanitaire ne cesse de croître.
Mesures importantes pour la sécurité sanitaire des aliments
Diverses mesures sont pertinentes pour l’évaluation de la salubrité des aliments. Les plus importants incluent :
- Température : Paramètre important pour l’hygiène et la qualité. La temérature doit être vérifiée et surveillée dans tous les domaines de la manipulation des aliments.
- Humidité : Pendant le stockage, l’humidité de l’air peut avoir un impact significatif sur la qualité des aliments. Pour garantir sa durabilité et éviter les moisissures, elle doit être également surveillée en permanence.
- pH : Le pH des aliments a également un impact sur la qualité et la sécurité. Surtout dans la fabrication de produits à base de viande et de lait, il doit être contrôlé.
- TPM (Matériaux Polairs Totaux) pour l’huiles alimentaire et friture : Lors de l’utilisation d’huile de friture, des produits de décomposition peuvent affecter la saveur de vos préparations. Afin de mesurer la qualité de l’huile de friture, les matières dites polaires totales sont déterminées. Si la lecture TPM est trop élevée, l’huile doit être remplacée.
Lignes directrices et normes pour les aliments
Le refroidissement ou cuisson inadéquats des aliments est l’une des causes les plus fréquentes de maladies d’origine alimentaire. Cependant, la détection précoce et rapide des dépassements de valeurs limites ne sert pas seulement à éviter les problèmes de saveurs ou les conséquences pour la santé. Lors de la manipulation des aliments, les responsables doivent également vérifier et enregistrer toutes les variables mesurées pertinentes car les réglementations, normes, lois et ordonnances doivent être respectées.
Quelles directives et réglementations sont pertinentes pour la sécurité alimentaire ?
Qualité contrôlée : Afin d’assurer au mieux la sécurité alimentaire, les responsables sont tenus de respecter les normes et la législation. Les exigences suivantes doivent être respectées, entre autres :
- Ordonnance sur l’hygiène alimentaire (LMHV) : L’ordonnance oblige les responsables à mettre en place, maintenir et adapter en permanence un système d’autocontrôle.
- Directive HACCP : HACCP est l’abréviation de “Hazard Analysis and Critical Control Points”. L’identification et l’élimination de tous les risques potentiels pour la santé est une approche systématique pour assurer la sécurité alimentaire utilisée par l’industrie alimentaire dans le monde entier.
- EN 13485 : La norme contient des exigences pour les thermomètres utilisés dans l’industrie alimentaire. Il s’agit notamment du type de mesure, de la plage de mesure et de la précision de l’appareil de mesure.
- EN 13486 : Les règles d’essai pour les thermomètres décrivent la procédure d’essai, les conditions environnementales et d’autres exigences.
- EN 12830 : La norme spécifie les propriétés techniques et fonctionnelles des appareils de mesure pour la surveillance et l’enregistrement de la température de l’air.
Pourquoi HACCP ?
L’HACCP est particulièrement pertinent pour la sécurité alimentaire. Le concept est basé sur la prévention des risques dans toutes les phases de la production et de la manipulation des aliments. Ce faisant, les responsables doivent s’assurer que les dangers potentiels dans les processus sont identifiés et éliminés ou contrôlés avant que les aliments n’atteignent le consommateur. À cette fin, des limites de température sont également fixées pour tous les produits qui doivent être vérifiés. Les appareils de mesure avec certificat HACCP assistent les responsables à cet égard.
Dans le détail, le concept HACCP comprend sept étapes :
- Analyse des dangers : Tous les dangers potentiels pouvant survenir pendant la production alimentaire sont enregistrés.
- Points de contrôle critiques : identification de tous les points du processus de production où le contrôle des dangers potentiels est essentiel.
- Limites : Des limites sont fixées ici pour s’assurer que les dangers peuvent être mesurés.
- Mesures de surveillance : définition des mesures de surveillance et de contrôle des points de contrôle critiques.
- Mesures correctives : Ici sont définies les mesures qui doivent être prises si la valeur limite n’est pas respectée.
- Documentation : établir des procédures pour s’assurer que le système HACCP est efficace.
- Vérification : Tous les documents et enregistrements pertinents sont créés pour vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP.
Le concept HACCP est un concept préventif et proactif pour assurer la sécurité sanitaire alimentaire. C’est un moyen efficace de minimiser les risques liés à la production et à la manipulation des aliments et de garantir la salubrité et la sécurité des aliments.
Haut niveau de sécurité sanitaire grâce à la mesure de la température, de l’humidité et de la qualité de l’huile de friture
La capture de la température, de l’humidité et d’autres mesures est un facteur important dans le maintien de la sécurité alimentaire. En plus de la vérifiabilité et de la transparence, des résultats de mesure précis et documentés peuvent également apporter des avantages en termes de coûts pour les personnes responsables de la manipulation des aliments.
Température : enregistrez rapidement les valeurs et enregistrez-les de manière fiable
Que ce soit dans la restauration ou dans le commerce de détail, la saisie de la température avec un thermomètre alimentaire conforme est essentielle pour éviter la détérioration des aliments. Les procédures d’évaluation de la conformité remplacent la vérification initiale antérieure : elles sont effectuées par le fabricant de l’appareil pour garantir des conditions de produit identiques.Le thermomètre numérique testé conforme testo 112 est homologué pour les mesures de température officielles – les inspecteurs alimentaires et les responsables qualité utilisent également l’appareil de mesure de température avec agrément PTB pour tous les domaines de l’inspection alimentaire. Le thermomètre peut être utilisé avec différents capteurs de température amovibles, offre une mémoire de valeur minimale et maximale et est disponible avec une housse de protection hydrofuge et anti-salissures. Selon la sonde, sa large plage de mesure s’étend de -50 à +300 °C.
Humidité : des enregistreurs de données fiables garantissent la qualité
Pour assurer la sécurité sanitaire, l’humidité de la température ambiante dans l’entrepôt ou en production fait également partie des paramètres importants. Les enregistreurs de données offrent des mesures à long terme pour suivre l’évolution climatique exacte. De cette façon, les responsables s’assurent que les valeurs restent dans les valeurs limites et que la qualité des aliments reste inchangée.L’enregistreur de données WiFi testo Saveris 2-T2, avec la classe de protection IP 65, surveille automatiquement l’humidité et la température, enregistre les données de manière fiable sur une longue période et les envoie au cloud Testo via WiFi. Les valeurs mesurées peuvent être visualisées de n’importe quel endroit à l’aide d’un PC, d’un smartphone ou d’une tablette connecté à Internet. Si la valeur limite est dépassée, vous pouvez être averti immédiatement par e-mail ou SMS (en option) grâce à la fonction d’alarme.
pH : plus de saveur et une durée de conservation plus longue
Qu’il s’agisse de viande ou de produits laitiers : la valeur du pH des aliments a un impact direct sur leur sécurité sanitaire. La qualité des produits en est également influencée, par exemple en termes de goût, de couleur ou de durée de conservation.Les responsables de la production alimentaire sont en sécurité avec le kit de démarrage testo 206-pH2. En plus d’un appareil de mesure fiable de la température et du pH, l’ensemble comprend des flacons de dosage d’étalonnage, un couvercle de protection, un boîtier en aluminium et d’autres accessoires. L’électrode de pH offre une large plage de mesure de 0 à 14 pH avec une précision de ±0,02 pH.
Huile de friture : contrôle fiable des coûts et de la qualité
L’huile de friture est un facteur de coût majeur en gastronomie. La situation des restaurants et des traiteurs s’est encore détériorée ces derniers temps en raison d’énormes augmentations de prix. Identifier le bon moment pour changer l’huile n’est pas facile. Si l’huile de friture est changée trop tard, les préparations perdent leur saveur et si vous changez prématurément, vous engendrez des coûts inutiles. Un testeur d’huile de friture offre ici une sécurité : il mesure la proportion de ce que l’on appelle les matériaux polaires totaux (TPM) et détermine de manière fiable la qualité de l’huile de friture. La valeur TPM est également un bon indicateur d’une teneur accrue en acrylamide. Un calculateur d’huile de cuisson montre le potentiel offert par une mesure régulière. En quelques clics seulement, les restaurateurs peuvent calculer leurs économies de coûts possibles grâce à une technologie de mesure intelligente et innovante.Le testeur d’huile de cuisson testo 270 offre plus de sécurité et de contrôle des coûts qu’un contrôle visuel ou olfactif en mesurant les valeurs TPM critiques – dans l’huile chaude et sans attendre. L’appareil de mesure est actionné rapidement et en toute sécurité avec trois boutons. Le rétroéclairage aux couleurs des feux de circulation donne un indicateur simple de la qualité. Une mesure régulière avec l’appareil évite un changement trop précoce ou trop rapide. De cette manière, les utilisateurs peuvent économiser jusqu’à 20 % de leurs coûts.
La bonne technologie de mesure pour une sécurité sanitaire maximale
De la production et du transport au stockage et au service : lors de la manipulation des aliments, il existe des exigences élevées en matière de sécurité et de qualité dans tous les domaines. La technologie de mesure joue un rôle fondamental dans la sécurité alimentaire.
En tant que fabricant expérimenté de techniques de mesure de haute qualité, testo propose tous les produits nécessaires pour relever les défis à chaque étape de la chaîne de processus dans le secteur alimentaire. Les appareils de mesure alimentaires de testo sont certifiés HACCP International pour une utilisation sûre avec les aliments.
Chez reichelt, les fabricants de produits alimentaires, les restaurateurs et les responsables qualité trouveront une technologie de mesure – avec une manipulation intuitive et un boîtier robuste – pour toutes les variables de mesure pertinentes tout au long de la chaîne de processus. Les appareils de mesure, spécialement développés pour une utilisation dans les zones sensibles à l’hygiène, vous aident à garantir la haute qualité de vos produits alimentaires et à toujours répondre en toute confiance à toutes les exigences de sécurité alimentaire.
Images : Testo
